小毛会客厅｜90后老饕弘举：从“吃遍”到“吃懂” 一位温州青年的舌尖旅行

每天单位下班后，90后的王弘举会去逛一下菜场，购置全家当天的新鲜食材，然后钻进厨房烹饪。有时，他还结合温州食材与扬州炒饭的思路，研发了温州炒饭、潮汕炒饭。弘举说，追求美食的心不变，但吃法要多元包容、与时俱进。这是他吃遍世界200多家米其林餐厅，并与许多餐厅主厨交流后的心得。

弘举爱吃、会烹饪，也喜欢研究菜系、写食评。他六岁就坐在自行车后座跟着家人买菜，站在凳子上煎蛋、煲汤。大学留学期间，他甚至在出租公寓里购置了可供15人用餐的餐桌，就为能做一桌子美食。后来，因为菜品受到中国留学生的认可，弘举还开启了点餐模式，大家只要想吃家乡菜就会来找他。

2020年，在香港就读研究生的弘举开启了餐饮探索。他仅靠一部手机记录，几乎把香港美食翻了个遍：打卡餐厅、拍视频、剪片子、写食评，填满了学业外的所有时间。

回温工作后，加入世界温州人联谊总会委员会的弘举机缘巧合与温州企业家们结缘，以美食为契机拍摄了30多期《温州老板故事》，用烹饪与行业对话，讲述温州人自己的美食与创业故事。

2024年，弘举为温州相关部门提议对接“米其林指南”“黑珍珠餐厅指南”。2025年1月6日，阿外楼大酒店（南站店）、瓯江南·新派瓯菜（光影码头店）登上榜单，这是温州首次有餐厅入选“黑珍珠餐厅指南”，如今已有3家餐厅登上该指南。

2024年，弘举接手市非遗中心项目，对温州地域内的美食技艺进行了梳理，并向公众发布了一份《温州非遗美食地图》。

弘举说，今年4月9日，新一期的苏沪浙米其林餐厅指南将要放榜，温州如能入榜可避免被精致餐饮边缘化，它不再像陈晓卿所说的那样，是一个缺乏“大菜”的地方。

目前，弘举正在筹备出版他的《赏风食土》美食书籍，书中将收入他吃过的美食以及地域风物，是对这一路上“全国饮食实评”的回顾汇总。

今天，小毛会客厅邀请90后美食达人、食评人、餐饮评审王弘举，聊聊他的老饕之旅。

一年花二三十万就为了吃

王弘举的时间表上，除去本职工作外，还安排了买菜、烧菜、研发新品，以及定期发布三条美食视频与点评。周末，他则到处寻找美食，为此经常全国飞，一年花费二三十万。

“美食，只有亲自品尝才有发言权；而那种不确定性，才是美食家寻找美食路上最值得期待的部分。”上周末，弘举去东莞大岭山寻找美食，特意选择了一家荔枝柴烧鹅店。他是被店门口“谁偷荔枝烧鹅柴，抓到砍死”这句俏皮的广告语吸引的。事实上，这家店是用柴火烧制的，皮没那么脆，但柴火的烟熏香味渗进了肉里，吃着很香，口感也确实扎实，只是咀嚼较为费劲。这道入选东莞市非物质文化遗产名录的菜品，让第一次品尝的弘举感到有些新奇。

弘举记忆中没有特别难吃的东西，只有不对路的口味，或者厨师失误以及食材问题。有次去北京出差，在一家国家级非遗酒店，其中一道杏汁焅鳜鱼，其诡异的调味让酸甜苦咸腥五种味道同时在嘴里炸开，不只难吃，还有点粘牙。弘举笑称，常年探店经验让他一看菜单就大致心里有底，一般能“伏击”到他的，都不是他自找的，大多应酬时遇见的。前几天他还遇见一道做砸了的温州招牌菜，葱油野生黄鱼，肉质面了，颜色都发白。明明是温州最重视的食材，却因为酒席潜规则，一定要为了保险做成十二分熟，可谓暴殄天物。

弘举在新西兰旅行时处理黑金鲍

弘举对美食有独到的见解：如若不慎吃到难吃的东西，他也会去寻找其中暗藏的闪光点；对于好吃的东西，他又想发现其改进空间。

对于奇怪的食物也一样，比如折耳根，弘举拿来拌蚕豆、调蘸料。他认为，只要一个东西有受众群体，就说明它肯定有某个亮点，只是大众捕捉不到而已。好的风味和差的风味，并不是绝对的。但厨师的烹饪水平是显而易见的，这东西做没做好，从技术层面来说是有标准的。虽然即使做好了，也不一定所有人都觉得好吃。

口味这东西，跟中医一样，一人一方。弘举提到北京的豆汁与绍兴的苋菜梗，都是出了名的馊臭。但他每到北京总会回味一下，还吃了七八款不同门店的，分析差异；而苋菜梗，绍兴咸亨酒店的钱师傅用它和臭豆腐煲了一锅汤，再堂灼澳龙，臭气被冲淡，鲜味反而被拉长了，意外成为去年绍兴之旅最难忘的菜品。

吃过200多家米其林餐厅

温州猎火餐厅主理人王维与王弘举，因为热爱美食变成了朋友。王维时不时让弘举来店品食材，也很乐意听到一些与外地名店的差距与批评，菜式也随之精进。这种与餐厅交流共同进步的经历，也让跟着弘举探店足迹的朋友调侃他是中国餐饮“最严厉的父亲”，对食物与厨艺有要求。他是宁愿自己买单，也不愿因别人请客而无视问题、刻意说好话的食评人。

作为食评人，弘举从“吃遍”到“吃懂”的过程中慢慢成长。2022年，研究生毕业的弘举回到温州，在创作菜品的途中结识各界朋友，萌发出《温州老板故事》的构想。一方面他想把自己探访的米其林、黑珍珠等餐厅以及从各个菜系大拿那里获得的知识与人分享，另一个想法是回归温州、扎根温州。同时，弘举想通过展现自己对烹饪的理解与功底，获得和名厨平等对话的底气。

“我提出意见，是因为我有烹饪功底，川菜、粤菜、浙江菜都能上手，也吃过200多家米其林餐厅。我不是来蹭饭，然后瞎点评的。”弘举说道。

弘举在米其林餐厅后厨合影

为了拍摄《温州老板故事》，弘举拜访各行各业的老板，根据他们的职业特点，为他们量身定制一道菜。比如，舌鳎鱼长得像鞋垫，采访康奈总裁郑莱莉就用它致敬鞋业；采访书法家与书法教培的王客，用墨鱼汁入菜……

《温州老板故事》拍了30多期，涉及温州各行各业，弘举也亲自掌勺烹制了30多道菜肴。《温州老板故事》让这位90后的年轻人在温州美食圈有了名号，他输出的美食理念也被人所知。

2023年，弘举发现首版米其林指南中杭州只有6家餐厅上榜，他立马联系温州相关部门，告知并说明温州有机会以“省级榜单”合并上榜。2025年，温州通过拿下黑珍珠的成熟经验，成功拿到沪苏浙米其林指南的关键入场券。

弘举在首届黑珍珠颁奖上与阿外楼、瓯江南主理人合影

聊起当初两家餐厅入选黑珍珠的故事，弘举说，黑珍珠评选的餐厅，既要入得了评选美食家的“法眼”，也要符合大众的口味，这太难了，而阿外楼大酒店（南站店）与瓯江南·新派瓯菜（光影码头店）相对来说更符合温州特色和游客需求的上榜特质，同时也具备蒜子鱼皮、红烧黄鱼等拳头产品，温州并不是陈晓卿导演视频中呈现的那样，是一个缺乏“大菜”的地方。

书写温州美食的“地理志”

今年4月9日，新一期的米其林餐厅指南即将放榜，温州或许可以为浙江摘掉“美食荒漠”的帽子也出一份力，外地的游客也将有一个以“吃”为名来到温州的理由。

弘举坦言，温州有很多精致餐饮，但缺少对两三位客人用餐的尊重——你没菜可点，点多又吃不了。米其林评审通常是两个人来吃，如果你平时只服务六个人的菜，两个人就吃不到你该有的水平，那就绝对上不了榜。

曾是浙江美食比赛评委、熟悉各大榜单逻辑的弘举分享经验，其实评审的标准很简单：把每一位客人都当成评审，代入评审视角去评判餐厅的水准，而不是只停留在商务接待质量。

事实上，温州是有可上榜单的美食的。比如弘举前年负责梳理的《温州非遗美食地图》，里面就有很多不错的温州传统技艺，涵盖了经典菜式与特色小吃。另外，弘举认为，大多数温州人缺乏为菜品溢价买单的习惯。比如阿外楼的七星鳗鱼丸，鳗鱼肉是手工剔下来的，这个手艺和时间成本，在现在的市场里是很“不公平”的。消费者的期待值还不够高，觉得“差不多好吃就行”，但真正的好味道，需要时间和金钱去支撑。

弘举烹饪的藏耳蜜豆溜梅童

弘举烹饪的咕噜带鱼卷

今年，弘举准备把之前的探店经历以及点评文章集结成书，并用对成功案例的剖析，去帮助更多餐厅找到自己的路，“每家成功的餐厅，都有其内在逻辑，或许对温州餐饮有帮助”。

弘举笑称，美食理念的碰撞是无所不在的，比如他吃带鱼，一定要把骨头剔掉，家人觉得多此一举。“可带鱼的腥味都在骨头上，我把骨头去掉，无论蒸着吃还是炒着吃，都更干净，难道还会拖后腿吗？”

但不管怎么说，美食都是美好的事物。动画电影《美食总动员》有句台词，“每个人都能成为美食家”，或许正是弘举所分享的观点。

温都记者  小毛 /文

图片由受访者提供

审读 郑凌

责编 王金杰

监制 卢俊敏