喜麻爱辣从“好旺角”开始
2025-06-23 15:05 掌上温州客户端
洞头人管洞头中心街一带叫“小区”，中心街是洞头人的“五马街”，是过年、过节、回乡和引客参观购物的必逛街区。中心街上美食店铺林立，好旺角、胖子缘肉蟹煲、广利面馆、红红海鲜大排档、哈哈汤面馆、素贞怪味熟食店、海岛香味斋、多熟味食、程记花甲等让人目不暇给，“好旺角”就位于中心街360号，主要以海鲜、川菜为主。
晚上九点，“好旺角”的后厨，炉火正旺，锅气蒸腾，空气中弥漫着霸道的香气——花椒的麻、辣椒的烈、豆瓣的醇厚、葱姜蒜的辛香，还有鱼鲜味。
伍师傅，动作利落，脸颊微红，额角沁着细密的汗珠，紧盯着手中的铁锅。砧板旁，处理好的黄辣丁（学名黄颡鱼）沥着水，鱼身金黄带斑点，鱼鳍尖利。旁边是：剁碎的豆瓣酱红亮诱人，泡椒泡姜酸香扑鼻，蒜瓣拍裂，姜片切丝，大把的干红辣椒段和饱满的青花椒，翠绿的芹菜段和葱花是最后的点缀。一小碗用料酒、酱油、醋、糖和少量淀粉调好的碗芡放在手边。
这是伍师傅在给客人烧制黄辣丁，见记者进来，吴师傅向我示意厨房油烟味浓，可先就坐。
主理人伍朝刚是贵州来的新温州人，在洞头已有十几个年头，他个子不高，在客人眼里为人实在、性格爽朗，笑起来憨态可掬，他会在闲时坐下来和客人喝杯小酒聊几句家常。
“我是本地人，听别人讲他家的川菜地道所以过来尝尝，确实不错，点菜的话一般我是川菜、海鲜一网打尽。”顾客老刘举着酒杯对记者说。
好旺角姜丝鸡
主料是鸡肉；辅料姜、泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、豆瓣酱；调料：盐、料酒、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉、鸡精；鸡块用盐、白醋搓洗去腥，清水冲洗至水清，加料酒、姜丝、生抽腌制30分钟以上；油七成热，下花椒、干辣椒炸香，加泡椒、泡姜、豆瓣酱炒出红油；翻炒鸡肉倒入鸡块大火爆炒至表皮焦黄，加入嫩姜片翻炒几分钟；调味加清水或啤酒500ml，小火焖10-15分钟至鸡肉软糯。收汁前加盐、糖、胡椒粉、鸡精调味，勾薄芡撒葱段出锅。
好旺角水煮鱼
主料，草鱼或黑鱼（约2-3斤），去骨后片成鱼片，鱼骨和鱼头留作汤底；配料：豆芽、莴笋或白菜。干辣椒、花椒、豆瓣酱。腌制鱼片用姜、蒜、葱、料酒、蛋清、淀粉。’调料用盐、糖、生抽、白胡椒粉（调味用）；鱼片用盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟，确保嫩滑不腥，鱼骨和鱼头可煎香后熬汤，增加底汤鲜味；冷油下姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，加干辣椒和花椒小火炒香，避免焦糊；倒入高汤或清水，煮沸后加盐、糖等调味，汤底需略咸；烫煮鱼片：底菜（如豆芽）焯熟垫碗底，倒入一半汤底。剩余汤底煮沸后，鱼片逐片下锅，中小火煮2-3分钟至浮起即可，避免过老；泼油增香：鱼片表面撒干辣椒和花椒，淋上烧至冒烟的热油，激发麻辣香气。
黄静
审核 王金杰
