养殖地到上桌仅3小时，这家潮汕牛肉火锅鲜到天天售罄！
2020-12-18 15:09 阅读数：101613
在吃货眼里，
冬日肃瑟，
各种御寒神器都抵不过三俩好友围坐一圈，
大啖一锅热气腾腾的牛肉火锅啊~
带着大口吃肉的期待，时光君来到了位于市区东游路4号（新南亚大酒店一楼）的郑记潮汕牛肉火锅。好家伙，不到晚上六点，门口就已经密密麻麻等上一批。据说，这家店的牛肉都是当天售罄，如果来晚了，很多菜品可都吃不上了哦！
// 新鲜本地母牛肉，3小时上桌 //
要论火锅的原汁原味，当属南派的粤式火锅。其中，潮汕牛肉火锅更是鲜香一绝，主打新鲜食材和多年练就的手打功夫。
“牛肉新鲜，就是我们最大的亮点！”郑记潮汕牛肉火锅的沈师傅介绍，每天清晨，土生土长的本地母黄牛在迎来生命的最后一刀后，就被送往店内食材间料理。也就是说，一份新鲜牛肉，从养殖场到食客餐桌，不过3小时左右。
这点，也许就是潮汕牛肉火锅口感鲜甜的关键。据说，牛在宰后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的，其间甜味来自ATP（三磷酸腺苷）降解所产生的5'-肌苷酸：因此宰后4小时内上桌最为合宜。
即便当下寒冬，郑记的食材间仍要开着冷气锁鲜。潮汕牛肉不冷冻，不像别的火锅店用冷冻刨片方式，而需要人工手切。这时候，就是体现刀工技艺的时候。
三位来自潮汕当地的资深师傅挑好部位后，像日料师傅片鱼做刺身般，他们认真对待牛肉，手起刀落间尽是利落妥帖。
为尊重并延续这份新鲜，连服务员上肉都是一气呵成。
他们甚至会善意提醒：请您马上涮肉食用！
//不同部位，有十八班般滋味 //
新鲜，保证了牛肉的原汁原味，更突显了不同部位的口感差异。
“庖丁解牛，出肉量仅为37%”。这是潮汕牛肉界的一句俗语。意思是一头牛用于火锅的肉不超过4成。其中，雪花牛肉尤为珍贵，一头300多斤的黄牛，雪花不足4斤。
肉如其名。雪白的脂肪在鲜红的牛肉中呈大理石纹分布，如雪花绽放，入口便化作甜鲜融入舌尖。
五花腱同样量少珍贵，取自牛后腿内侧的两小条肌腱处，筋多、纹路明显，因此肉质十分弹牙、又韧又脆。
牛肉肥瘦和部位关联，喜欢精瘦可选择中间带筋的匙柄；喜欢鲜嫩的可选择臀部的嫩肉；若要肥而不腻，吊龙、胸口油就是不二选择。
经刀工师傅的“鬼刃神切”，切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢粘在碟子而不掉落。
客人下单后，适才现切牛肉上桌。
郑记的师傅绝不会提前切肉摆盘，那样会丢了牛肉水分。
除去要涮的鲜肉，剩下的部分则会做成牛肉丸。牛肉绞成肉泥后，加入纯正牛油充分搅拌，入炸蒜末用臂力捶打40分钟。制成的牛肉丸不仅Q弹，且有蒜味去腻，一口咬下，会有鲜香汁液从丸内空隙溢出，满足了肉丸爱好者的所有想象！
// 高汤成就的牛肉盛宴 //
潮汕牛肉火锅中，新鲜现切牛肉是绝对的主角，热气汩汩的高汤则是最佳配角。
不同于纯粹的清水汤底，郑记的高汤锅底由牛骨头熬制2小时而成，清香中带有牛肉的香味底蕴。
一份牛肉上桌后，最好立马下筷，在滚滚翻涌的汤水中，三次起落即可：
第一下两秒，去血水；
第二下三秒，去肉酸；
第三下四秒，起来就能大快朵颐了。
如若喜欢重口味，那就点个麻辣味的鸳鸯牛杂汤底吧，不仅味重，里头还加入了丰富的配料，如牛心、牛肚、板筋、牛百叶等，实打实的牛肉全席。
为了满足天南海北的吃客，店内提供了十多样火锅调味料。注重牛肉本身口感的，一般会选用特制酱油，加入小米椒、香菜和蒜泥，咸香的口感会突出牛肉甜度。至于牛肉丸，可选用潮汕特色的沙茶酱，牛肉丸味偏香，用沙茶这样复合香味的调料可香上加香。
新鲜的不只是牛肉，还有各种配菜小吃。香酥油条、酥肉，都是下单后现做现炸的，上桌后热气还未曾散去，淡淡的黄金色泽在灯光映照下流光溢彩，诉说着某种蓬勃的生命力。
兴许是因为牛肉新鲜，几大盘涮完，锅中汤底基本不起油层泡沫。更让人惊喜的是，店内空间合宜——抬头看，层高足；往边上瞧，桌与桌间空隙也大，吃完火锅竟然不留气味。
用态度成就美食，用细节满足食客，郑记的目标很简单，就是“让更多人吃到更好更幸福的牛肉”！
郑记潮汕牛肉火锅
地址：市区东游路4号（新南亚大酒店一楼）
